2、清洗：將菜品放在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，并清洗2-3次；標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無砂子、無異味。
3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜；標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，并放置于架子或臺案上，不能直接放在地上。
二、后廚切菜工作規(guī)范 1、清潔：菜刀，切砧板，臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面無污垢，清洗后均無洗滌劑泡沫。
2、加工：
1）將菜品切配好并按規(guī)定進(jìn)行分類；標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等；
2）切配好的菜不能放在地上；標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜筐內(nèi)；
3）生熟食品分開切配；標(biāo)準(zhǔn)：刀及砧板必須經(jīng)過清洗消毒；
4）切配后立即清除衛(wèi)生；標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
3、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生；標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺面無雜物，積水；地面無垃圾及積水；泡渠無污水、雜物堵塞。
三、炒菜 1、烹飪炒菜前，要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)；標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。
2、打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)后，才打開液化氣，菜油關(guān)閥；標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。
3、使用爐灶前的主意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。
4、清潔灶臺，鍋鏟；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物無銹跡，無黑斑。
5、備好調(diào)料；標(biāo)準(zhǔn)：味蠱必須干凈，擺放整齊，調(diào)料干凈。
6、炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。
7、清潔：炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無垃圾，無油污；溝渠無堵塞，無污水。
8、保管：將末炒完的菜及時集中回收；標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、蒸飯操作程序 1、檢查蒸飯柜水箱的儲水量，確認(rèn)是否夠水，慎防燒壞電爐絲。
2、清洗大米，并將洗好的大米適當(dāng)?shù)丶尤胝麸埻斜P內(nèi)。
3、將加入了大米或其它食物的托盤放進(jìn)蒸飯柜內(nèi)，擺好整齊及適量加水。
4、關(guān)閉蒸飯柜門，蒸飯中途要隨時檢查水量及電力。
5、注意蒸飯時間，及時確認(rèn)米飯是否蒸熟，并適時關(guān)閉蒸飯柜電源。
6、起飯時需待蒸柜內(nèi)整齊溫度有所下降再取，預(yù)防高溫燙傷。
五、蒸飯柜清潔保養(yǎng) 1、先用清水將柜內(nèi)外殘飯粒沖刷掉。
2、用抹布清洗內(nèi)外，并沖洗及擦干。
3、及時將蒸飯柜內(nèi)的存水更換。
4、完成工作即關(guān)閉柜門。
5、每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。
六、后廚點心制作規(guī)范
1、備好點心的一切用料。
2、使用前清潔器具，用清水加洗滌劑去掉器具上的油污，面垢，再用清水沖洗，抹布擦干；標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡，無雜物。
3、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速；標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須充分?jǐn)嚢柚辆鶆颉?
4、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵；標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時間為15-30分鐘，視實際情況而定。
5、烘烤：將發(fā)酵后的點心料放入烤箱內(nèi)烘烤或蒸飯柜內(nèi)蒸熟；標(biāo)準(zhǔn)：使用烘烤箱時必須先啟動底部控溫器，再啟動面對控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。
6、完成后清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生；標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物、無面垢及無奶油；地板無垃圾、雜物、臺面無面粉。 七、供餐
1、充分預(yù)計用餐者下班時間、開餐時間以及最高峰就打飯菜時間；以便提前做好充分準(zhǔn)備；標(biāo)準(zhǔn)：湯桶及飯桶及時清潔并分別盛滿湯飯；傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通；烹飪好的餐式菜類必須于開餐前2分鐘在開餐區(qū)準(zhǔn)備好。
2、開餐前整理工衣，戴好工帽，手套及口罩；標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
3、開餐前準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤；標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接放置于臺面。
4、供餐時講究快、量、準(zhǔn)、公；標(biāo)準(zhǔn)：打飯速度快，以免擁堵現(xiàn)象加重；把握打菜的分量，堅決抵制抖菜勺現(xiàn)象；準(zhǔn)確打進(jìn)飯碗飯盆，以免弄臟一地及員工飯盆；必須公正無私心，一視同仁，大家吃得才快樂。
八、洗碗清潔規(guī)范 1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置；標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。2、初洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。
3、細(xì)洗：用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個清洗。
4、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。
5、消毒：把洗好餐具檢查涼干后放入消毒柜消毒。
6、供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放餐臺適當(dāng)位置。
九、餐廳清潔操作規(guī)范 1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑；標(biāo)準(zhǔn)：干、濕拖把各一把；干、濕抹布各一張。
2、清潔桌面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈；標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾、無水珠、無油漬。
3、清潔凳時，用干凈的干抹布；標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油漬、無雜物。
4、清潔地板先用掃帚掃除垃圾后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖地；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽。
5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布；標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。
6、餐廳死角清潔：用掃帚加洗滌劑徹底清除垃圾及清潔地面；標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。
7、拖把及抹布使用后清洗干凈，涼在適當(dāng)?shù)奈恢谩?br /> 十、廚房清潔工作規(guī)范 1、清洗爐具抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉；標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。
2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗；標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾、無味、風(fēng)機無水。
3、清理溝渠內(nèi)將左右壁，底部鋼板用洗潔精清洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。
4、清潔蒸飯柜時先將存水放盡，并用清水沖掉里面積存的剩飯，必要時用少許的洗滌清潔，清洗后將潔凈水注入柜水槽；標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)無米飯，無雜物。
5、清潔冰柜需切斷電源開關(guān)，待冰溶后用清水沖，后用干抹布擦干。
6、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔，再用清水沖洗；標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。
7、掃除廚房每個角落、地面的雜物；標(biāo)準(zhǔn)：垃圾鏟走不能掃在溝渠里面。
8、用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗；標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。
9、有條件時用刮水器刮地面的水份；標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。
十二、洗碗機操作規(guī)范與清潔 1、操作程序與流程
1）將餐具內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去；
2）按要求放置餐具，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑；
3）檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門，后啟動開關(guān)進(jìn)行清洗；
5）清洗后，關(guān)閉電源，放入清水中浸泡，逐撈起瀝干水。
2、注意事項與清潔保養(yǎng)
1）清洗餐具時，餐具的內(nèi)外應(yīng)清洗干凈；
2）使用濃縮清潔劑時用清水稀釋至合適的比例再用；
3）洗凈后的消毒餐具應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行；
4）清洗完成后及時對洗碗機內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫；
5）每次詳細(xì)檢查，定期維護，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)標(biāo)間表》。
十三、消毒柜操作規(guī)范與清潔 1、確認(rèn)電源開關(guān)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上；
2、關(guān)閉消毒柜門，開啟電源開關(guān)進(jìn)行消毒；消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源；
3、慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報告主管處理；
4、注意柜內(nèi)溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。
5、保持柜內(nèi)外清潔，柜內(nèi)采用濕抹布擦干凈，不得使用水沖洗；
6、柜內(nèi)無雜物，無銹斑；對每日設(shè)備進(jìn)行檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 十四、冰柜日常使用規(guī)范與清潔 1、檢查電源開關(guān)是否正常；
2、冰柜門要保持常閉狀態(tài)；
3、生熟食物要嚴(yán)格分開，預(yù)防感染；
4、如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管維修；
5、清洗冰柜時，關(guān)閉電源待冰溶化后，用小量的水沖洗，不能用熱水沖洗；
6、用干凈抹布擦干柜內(nèi)，冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽；
7、柜內(nèi)物品不能存放三天以上；
8、每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。
十五、爐灶操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)后正常操作；
2、先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時點火；
3、慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量；
4、點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火；
5、氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有立即報告主管，以及時修理或更換；
6、爐灶使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用；
7、不用爐灶時必須先關(guān)煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)；
8、如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管；
9、如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。
十六、抽油煙機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關(guān)是否正常，確認(rèn)無誤后再啟用；
2、爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機；
3、出現(xiàn)漏電等異常狀況時，立即關(guān)閉電源停止使用，并報告主管；
4、離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后方能離開；
5、每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污；
6、每周對管道清潔一次；
7、每次檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。
十七、保溫柜操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；
2、將保溫柜內(nèi)清潔干凈；將需進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜；
3、當(dāng)保溫柜有異常情況，應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理；
4、保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達(dá)不到保溫程度；
5、進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重迭，以免影響食品質(zhì)量；
6、保溫柜必須每天清潔一次，清潔時用干凈的抹布擦干凈內(nèi)外；
7、確保無雜物，無污水；
8、每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》
十七、切肉機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關(guān)關(guān)閉與否；
2、清洗切肉機內(nèi)部；
3、準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿；接通電源開機；
4、將所需且的肉少量逐漸地送入肉楊；完成后關(guān)閉電源待機靜止時取出刀片；
5、操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再使用；卡機時嚴(yán)禁帶電用手拔去卡住的肉；
6、清洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉； 7、清潔切肉機時要用溫?zé)崴由僭S洗滌劑進(jìn)行清潔；
8、刀片清洗無肉漬，泡沫無異味；
9、每日檢查，并將檢查狀況記在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》
十八、發(fā)酵箱操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；
2、確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅粚⑿璋l(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)；
3、將發(fā)酵箱關(guān)閉，開啟動開關(guān)；
4、發(fā)酵時間為15-30分鐘，完成后，關(guān)閉電源取出；
5、發(fā)酵箱加水時必須適量，發(fā)酵時間不能過短或過長；
6、用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗，再用清水細(xì)清潔；
7、用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫；
8、每日檢查，并將檢查狀況記在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》
十九、切菜機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源開關(guān)關(guān)閉與否，線路有無漏電；
2、清潔切菜機，準(zhǔn)確無誤地安裝號不同形狀的刀片，擰緊螺絲；
3、接通電源開機操作，將蔬菜用適當(dāng)切小后再送入切菜機里大片、絲；
4、完成后關(guān)閉電源，清潔機器；
5、如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報告主管處理；
6、往切菜機內(nèi)送瓜果時，要注意手與切菜機刀片的距離，慎防割傷；
7、用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣；用清水加洗滌清潔；用清水沖洗無渣，無泡沫。
二十、離心式攪拌機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；
2、將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上，將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞希?br /> 3、操作時先慢速、再中速、最后快速；
4、完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品；
5、如有漏電或機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管處理；
6、操作中嚴(yán)禁用手去觸碰攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手；
7、安裝打蛋時，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落起飛傷人；
8、清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔，無面粉，蛋漬，奶油漬等；
9、再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。
二十一、壓面機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否關(guān)閉，確認(rèn)后檢查壓面是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙，開啟電源，壓面機開始運行；
2、運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許面粉，在上面將調(diào)好的面慢慢送入壓面，并在下面接壓出的面；
3、慎防漏電，如有漏電，跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源，報告主管處理；
4、操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離，慎防壓傷；
5、注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤接面；
6、保持設(shè)備清潔，機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔，再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬；
7、每日對設(shè)備、線路做檢查，定時定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、維修；
二十二、烤箱操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源是否關(guān)閉，確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內(nèi)整齊擺放；再次檢查無誤后關(guān)門啟動電源開關(guān)；
2、開機運作中先開底部控溫器約3-5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫；
3、完成后，切斷電源再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品；
4、如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理；
5、嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)入烤品；
6、完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷；
7、烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物；
8、清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗；
9、烤箱內(nèi)無油漬、無面粉、無雜物、保持干凈。
二十三、和面機操作規(guī)范、注意事項與清潔 1、檢查電源線路和開關(guān)是否正常；
2、檢查斗內(nèi)的螺旋桿有松落；
3、確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣郏淞希?br /> 4、啟動開關(guān)進(jìn)行操作，完成后切斷電源，待機完全靜止時再撈起面飪；
5、操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿；
6、再現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理；
7、機器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手深入斗內(nèi)拿面飪和清潔；
8、將和面機內(nèi)外面渣清潔干凈，加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔；
9、斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機周邊干凈。
二十四、食堂充值員操作規(guī)范 1、開啟計算機，收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對并登記；
2、重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理；
3、當(dāng)天收入的現(xiàn)金交采購員或公司財務(wù)管理員，不能帶回宿舍；
4、食堂保險柜存入現(xiàn)金不能超過300元。
二十五、食堂倉庫管理員操作規(guī)范
1、收貨：對采購的物品進(jìn)行檢查驗收，并稱重過磅，檢查無劣質(zhì)物品，并登記數(shù)據(jù)；進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放，貨物標(biāo)識清楚。
2、出倉：領(lǐng)料要做好登記，在領(lǐng)料表格上填寫貨名稱、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。
3、保管：倉庫貨品嚴(yán)格控制，貨品不得置備太久，先進(jìn)先出，做好記錄；大米擺放整齊有序，不亂扔亂放，隔墻離地，無潮濕，無腐爛；非食品與食品要分開擺放，做好標(biāo)識；做好防護工作，防盜、防潮、防火及防四害。
二十六、食堂采購工作操作規(guī)范1、按食堂提供的菜單做好采購計劃，填寫好采購計劃清單。
2、采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)，包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取《衛(wèi)生許可證》。
3、采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查，并簽名確認(rèn)。
4、采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)，發(fā)票和相關(guān)的清單。
