食堂食品生產(chǎn)是指根據(jù)“食譜”確定的食品名稱、數(shù)量，從對原材料的采購到分揀、清洗、切配、加工至產(chǎn)品出售的一個過程。食品原料生產(chǎn)的加工過程包括了原料的粗加工和精加工。

粗加工是指對原料的拆卸、漲發(fā)、焯水之類的前提加工。這一過程中要求以熟練的加工技術提高原材料從毛料轉為凈料的出成率。這一過程要求員工提高刀功運用水平，熟練掌握原料加工的各種操作方法。可查看《食堂粗加工間工作程序與崗位職責》了解更多詳情。

精加工是指對粗加工的原料進行熟化的過程，即對食品的烹調(diào)過程。烹調(diào)過程是最終確定菜肴色、香、味、形的關鍵。這一流程對廚師的操作規(guī)范、技術運用、出菜速度、出菜溫度都有明確的要求。

烹調(diào)加工食物要“到位”。烹調(diào)食物時，要徹底加熱，食物中心溫度要達到70℃以上。特別是隔頓或隔夜熟食應冷藏儲存，食用前須徹底加熱，這樣可以殺滅儲存時繁殖的細菌。如發(fā)現(xiàn)熟食變質，則不要再食用。四季豆、菌類、豆?jié){等食物要燒熟煮透，否則易引發(fā)中毒。